Süß und verführerisch

Verführerisch soll er sein, süß ist er immer. Auch bei den alten Römern war er schon bekannt und beliebt – damals „Passum“ genannt. Das heutige Wort Passito ist natürlich davon abgeleitet und bedeutet nicht mehr, als dass den Trauben durch Trocknung Wasser entzogen wird, um die Zucker- und Aromen-Konzentration zu erhöhen. Dies geschieht aber langsam und nicht in der prallen Sonne. Es werden an schattigen trockenen Plätzen Strohmatten – deshalb im Deutschen auch Strohwein genannt – ausgelegt, auf denen bei ständig guter Belüftung die Trocknung langsam von statten geht (heutzutage werden dafür auch Holzgestelle verwendet). Das Dörren dauert in der Regel mehrere Wochen, manchmal sogar Monate. Am Ende sind die Trauben nur mehr „verschrumpelte“ Rosinen, die ganz wenig Flüssigkeit, dafür eine Fülle an intensivsten Aromen und jede Menge Zucker enthalten.

Hohe Restsüße und hoher Alkoholgehalt – wie geht das?

Ein kleiner Exkurs: Wer sich schon mal mit Weinherstellung beschäftigt hat, der weiß, dass bei der Gärung der Zucker aus der Traube in Alkohol umgewandelt wird. Trockene Weine haben meist einen etwas höheren Alkoholgehalt, weil eben fast der gesamte Zucker von den Hefen im Gärprozess in Alkohol umgewandelt wurde. Halbtrockene Weine haben selten mehr als 10-11% Vol. Alc., weil der Gärprozess bewusst gestoppt wurde, um dem Wein noch eine gewisse Restsüße zu erhalten. Beim Passito ist der Zuckergehalt nach der Trocknung so hoch, dass entsprechende Weine nicht selten einen Alkoholgehalt von 14% Vol. und mehr aufweisen und das bei einem Restzucker von 60 g/l und mehr. Man kann sich vorstellen, wie wenig Flüssigkeit die Trauben bei der Pressung enthalten und wie viel mehr an Traubenmaterial man benötigt um die selbe Menge Wein herzustellen, wie bei nicht getrockneten Trauben. Dann versteht man auch, dass der Konsument nicht selten mehr als 20,00 EUR für eine 0,375 Flasche Passito hinlegt. Die Herstellungskosten sind einfach enorm.

Vin Santo – der bekannteste Passito

In der Toskana beheimatet ist der wohl bekannteste Passito, der sog. Vin Santo. Aus den Rebsorten Trebbiano und Malvasia gekeltert, kommt er an den Osterfeiertagen auf den festlich gedeckten Tisch. Viele meinen, dass daraus der Name Vin Santo abgeleitet ist, also der Wein, der an dem heiligsten Festtag kredenzt wird. Andere meinen, dass der Name von der griechischen Insel Santorin kommt, wo schon im Altertum hochwertiger Süßwein hergestellt wurde. Wo auch immer der Name her kommt, den Italienern schmeckt der Wein, v.a. zu Cantuccini (trockene Mandelplätzchen) und dem Rest der Welt wohl auch, was die Exportzahlen belegen.

Werden deutsche Süßweine nach dem selben Verfahren hergestellt?

Wagen wir nochmals einen kleinen Exkurs: Auch Deutschland und Österreich haben hervorragende Süßweine, die durchaus auch im hochpreisigen Segment zu finden sind. Was die Weinbauregionen nördlich der Alpen im Gegensatz zu Italien haben, ist eine Besonderheit: Feuchtigkeit im Spätsommer und Herbst. Diese Feuchtigkeit begünstigt das Wachstum von bestimmten Schimmelpilzen, die in diesem Fall keine Schädlinge sondern durchaus gewollt sind. Wir sprechen hier von Edelfäule. Das Austrocknen der Trauben geschieht durch die sog. Grauschimmelfäule, auch Botrytis cinerea gennannt. Die Schimmelpilze setzen sich auf die Schale der Trauben und fressen kleine Löcher in dieselbe. Dadurch verliert die Traube wegen Verdunstung an Flüssigkeit und wie schon beim Passito konzentrieren sich im Inneren der Traube Zucker und vielfältige Aromen. Der Unterschied zum Passito ist, dass hier ein Parasit Hilfestellung leistet und dass die Trocknung noch am Stock statt findet. Auch hier ist die Herstellung enorm aufwändig und Ressourcen-intensiv, sodass das Endprodukt – die Beerenauslese oder gar die Trockenbeerenauslese – relativ teuer im Laden stehen. Eiswein, auch ein süßer Geselle, wird bei mindestens -8 °C gelesen. Das Wasser ist dabei in der Traube tief gefroren und bei der sofortigen sanften Pressung werden nur die nicht gefrorenen, extrem zuckerhaltigen und extraktreichen Bestandteile der Traube entnommen. Das Ergebnis ist wieder dasselbe: Hohe Konzentration an Zucker und Aromen im Most.

Vielleicht probieren Sie bei Ihrem nächsten Restaurant Besuch mal einen Passito zum Dessert. Der Italiener Ihres Vertrauens hat bestimmt einen vorrätig. Ich persönlich habe mich auf die sizilianische Version des Passito etwas eingeschossen, die vorwiegend aus sehr aromatischen Muskatellertrauben hergestellt wird – auf Sizilien Zibibbo genannt. Auch deutsche und österreicher edelsüße Weine haben in der Weinwelt einen hervorragenden Ruf, haben meist etwas weniger Alkohol und passen neben einem fruchtigen Dessert auch hervorragend zu Blauschimmel-Käse. Probieren Sie selbst!